Эскарго — французская улитка

Французская виноградная улитка

Слова виноградная улитка у современного городского жителя скорее вызывают ассоциации с аквариумами, чем с кулинарией. Однако во многих странах Европы и Азии улитки — это привычный пункт в меню ресторанов.

Виноградная улитка — один из самых распространенных видов наземных моллюсков. Основные места ее обитания — богатые влагой лиственные леса, кустарники, парки и овраги. Улитка питается нежной молодой листвой, в результате чего ее мясо приобретает тонкий вкус зелени. За два-три года она достигает 4-4,5 см в длину — именно в этот момент она становится объектом кулинарных экспериментов.

Говоря про улиток, мы сразу вспоминаем слово «эскарго». Оно связано с самым известным блюдом из улиток — Escargot a la bourguignonne . Эскарго — это улитки, запеченные прямо в домике, с особым сливочным маслом с пряными травами. Но улиточная кулинария не исчерпывается эскарго. А кулинарная история улиток намного длиннее и интереснее.

Фильвиус Гирпиниус — римлянин, живший около 50 года до нашей эры — это первое известное имя того, кто разводил улиток. Он откармливал улиток молоком и мукой, разведенной винным суслом. Римляне употребляли улиток для улучшения потенции. Римляне и сегодня их очень любят, но готовят иначе: вынув из домиков, шпигованными, с перцем и пряностями в оливковом масле.

По Библии улитки и не мясо, и не рыба, а, значит, их можно есть во время поста. Монахи откармливали улиток в особых монастырских «улиточных садиках», причем экспериментировали с разными растениями и пряными травами, чтобы придавать улиткам разный вкус. На юге Германии, во многих католических городках, и сегодня существует традиция есть улиток на «ашермитвох» (пепельная среда) — в последний день перед католическим постом. Самое известное немецкое блюдо — конечно же, баденский суп с виноградными улитками. А еще немцы улиток отваривают и затем маринуют в винном уксусе, с растительным маслом, солью и перцем.

Что касается полезности мяса улиток, то здесь сомнений быть не может: всего 90 калорий на 100 граммов; всего 2-3% жира, и тот состоит из ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, никакого холестерина и целых 15% белка. Мясо улиток богато магнием, фосфором, калием, кальцием, железом, цинком, медью, витаминами А, Е и группы В. Неудивительно, что улиток считают мощным афродизиаком, сравнимым лишь с устрицами. Кроме того, применение улиток в пищу не вызывает аллергии и других побочных эффектов. Мясо улиток полностью усваивается организмом.

Самая большая и самая вкусная из всех виноградных улиток — большая белая или большая бургундская. Большие бургундские улитки могут вырастать до 10 см, но обычно 3-4 см. Кстати, икра улиток — тоже большой деликатес.

Еще собирают или разводят больших серых виноградных улиток и малых серых. Спрос на виноградных улиток очень большой, и потому есть и другие, «неевропейские», улитки. Это турецкие полосатые виноградные улитки.

В мире производят примерно 400 тысяч тонн улиток в год, половину из которых съедают во Франции. Помимо Франции улиток разводят в США, северной Африке, Австралии, азиатских странах. Свои традиции разведения виноградных улиток есть в Австрии и в швейцарском кантоне Ваадт. Небольшое количество разводят и в Германии.

Виноградная улитка обязательно присутствует в меню итальянских, испанских, немецких, греческих, болгарских, румынских ресторанов. А во Франции, где она считается таким же неотъемлемым атрибутом национальной кухни, как сыр, вино и лягушачьи лапки, из нее готовят около ста блюд.

Готовят улиток, как правило, в специальной сковороде-жаровне (эскарготнице). На ее дне должны быть 12 или 24 углубления для размещения брюхоногих моллюсков. В эскарготнице улиток чаще всего и подают, плюс щипцы (эскарготный пинцет) для надежного удержания раковины в нужном положении (отверстием вверх), плюс специальная узкая вилка с плоскими зубьями (их может быть один, два или три), чтобы улитку из этой раковины доставать. Впрочем, если раковины улиток не слишком горячи, их позволительно брать руками, обернув салфеткой. Улитку едят целиком. Ее, как и устрицу, не режут. Перед тем, как отправить улитку в рот, можно аккуратно выпить из ее раковины масло (часто эскарго готовится с чесночным маслом) или полить им кусочек багета.

Улитки прекрасно сочетаются со сливками, сливочным и оливковым маслом, шпинатом, соком лимона и специями: тимьяном, орегано, фенхелем, перцем, а также лавровым листом и бальзамическим уксусом.

Чаще всего к улиткам подают Шабли — это Пино блан с естественной газацией вина. Но к улиткам хорошо подходят любые белые молодые и несложные вина, в каждом регионе они свои.

Улитками славятся два региона Франции: Бургундия и Эльзас, и потому два основных рецепта — это улитки по-бургундски и улитки по-эльзаски. Суть всех этих рецептов состоит в том, что подготовленных улиток кладут обратно в домик, его закрывают сливочным маслом с луком шалот и травами, и запекают. А подают горячими, с белым хлебом, который макают в горячее сливочное масло с травами. Хотя свои рецепты есть почти в каждом французском регионе, очень известны улитки по-провансальски, по-страсбургски, по-дижонски. Их готовят в трюфельном масле, в анчоусным масле с орехами, в масле с пармезаном.

Звучит слишком сложно, чтобы повторить в домашних условиях? На самом деле, чтобы побаловать себя настоящим французским деликатесом, воспроизводить в точности всю технологию не нужно. /Можно купить замороженные виноградные улитки, уже отваренные с правильно подобранным букетом специй и практически готовые к употреблению. Достаточно лишь следовать указаниям на упаковке, и в считанные минуты на вашем столе окажется настоящее ресторанное блюдо. Улитки и бокал хорошего вина — отличное начало романтического вечера!

Выращивание французских улиток

Привет всем друзьям и читателям блога о Франции. Сегодня хочу показать вам видео рассказать о самом настоящем Французском деликатесе. А это как никак простые и не очень улитки. Кто нибудь из вас знает что нибудь о Французских улитках. Наверное многие сегодня познакомятся с ними только в первый раз. Я вам сейчас по своему постараюсь рассказать. Во первых улитки можно купить в любом продуктовом марке во Франции.

И стоят они не очень дорого можно сказать и так. То есть любой среднестатистический Француз может себе позволить такое довольствие покушать улиток. Правда существует здесь и более дорогая, можно сказать продукция из улиток. Так вот в стеклянных банках всегда намного дороже стоят улитки чем нежели в замороженном виде.

Рецептов приготовления улиток существует так же большое количество, а фермеров кто выращивают и приготавливает улиток, существует так же много на Французской земле. Как выращивают и приготавливают улиток вы можете познакомиться на этом Французском видео. и это происходит примерно так. Здесь показано как они рождаются как где проводят свой начальный период своей жизни.

Рождение улиток происходит весной, а уже осенью они проходят отбор или для того что бы их приготовить, или же для того что бы продолжить свой род. Вот примерна такая у улиток не продолжительная жизнь, а вот рецептами я поделюсь с вами наверное в следующей статье этого блога. Если для вас будет интересна эта тема, могу более подробно поделится услышанным в этом видео. Задавайте вопросы с большим удовольствием вам отвечу друзья.

Сбор урожая улиток

Улиток необычайно много и во Франции, но там этому рады и начинают собирать урожай. Когда-то французы стали употреблять их в пищу от безысходности. А теперь улитки — одна из гордостей национальной кухни.

Улиток необычайно много и во Франции, но там этому рады и начинают собирать урожай. Когда-то французы стали употреблять их в пищу от безысходности. А теперь улитки — одна из гордостей национальной кухни.

Если края раковины начинают загибаться, как у шляпки, значит, созрело. Можно собирать урожай. В эту пору в Бургундии только ленивый не ходит «по улитки», и год выдался богатый. За один присест можно целый мешок собрать.

«Мы их едим с удовольствием. Варим в бульоне, потом запекаем с петрушечкой. А что останется — в морозилку на зиму, про запас», — рассказывает Филипп Шарло.

Дюжина углублений в металлической тарелочке — эскарго удостоилось своей собственной посуды. У Мадам Рибо такой много. Ей уже перевалило за 100 лет. Из них 95 она ходит собирает улитки.

«Раньше охотиться в господских лесах было нельзя, мясо было доступно только богатым, вот и ели то, что поймать могли: улиток, лягушек. А поскольку французы очень изобретательны, то они и из этого умудрились сделать деликатес», — говорит Корин Рибо.

Еще недавно Жером Шалан был успешным адвокатом, теперь он фермер. Тесный кабинет поменял на простор и свежий воздух. «Почему я выбрал улиток, а не коров, например? Потому что проще. Корове нужен ветеринар, осеменитель, мясник. Это целые профессии! А тут я все сам могу сделать, и совершенно независим», — рассказывает Жером Шалан.

В годовом обороте фермы больше 200 тысяч улиток, за вычетом тех, что утащили ежи и сороки. Если не доглядишь за рогатым стадом, разбежится в разные стороны. Улитка, между прочим, за день 9 километров может проползти.

«Все, что высовывается из раковины, — это нога. Антенны и рожки — это наросты. А головы у нее нет. Есть нерв, который проходит через всю ножку, который и управляет всей ее биологией», — рассказывает фермер Жером Шалан.

Ликбез для туристов — приложение к фермерской работе. Приложение приятное, потому что посетители все время удивляются: что за необыкновенные создания, эти улитки.

Головы у них нет, а пол есть, сразу оба — мужской и женский. А мясо — чистый протеин. Во всех смыслах чистый: чем бы улитка ни питалась, где бы ни жила, ее организм не задерживает вредные вещества, даже радиация ей не страшна.

Эскарго уже давно стало символом французской кухни и одним из непременных гастрономических аттракционов для туристов. Его теперь подают в самых изысканных парижских ресторанах и порой за немалые деньги. А ведь еще недавно это была всего лишь еда для бедняков.

Блюда из виноградных улиток

Виноградные улитки (эскарго) — одно из традиционных блюд французской кухни . Содержание белка в их мясе почти в полтора раза выше, чем в курином яйце. Мясо улиток по своему составу маложирное, очень питательно, содержит комплекс незаменимых аминокислот, благодаря чему считается диетическим продуктом. А высокое содержание витамина В6 способствует его легкому усваиванию. Кроме того, улитки прекрасно абсорбируют алкоголь.

Способы приготовления улиток можно разделить на 4 части: улитки, жаренные на решетке (grilles), в соусе (en sauce), начиненные маслом (beurres) и приготовленные в горящем коньяке (flambes).

Улиток собирают на виноградниках, после чего сажают в клетки (чтобы не разбежались) и морят голодом от 3 до 15 дней. Для устранения горького привкуса иногда им дают муку, смоченную в вине, для того чтобы они открылись, посыпают солью и сбрызгивают уксусом. Затем их тщательно промывают и перекладывают в емкость, наполненную крупной солью, где оставляют на два часа, чтобы они выпустили слизь. Потом бланшируют в кипящей воде 5 минут, сливают воду, охлаждают и вытаскивают из раковины с помощью спицы или длинной иголки. Освобожденных от раковин улиток кладут в кастрюлю с добавлением различных специй и держат на огне 3-4 часа.

Раковины моют и кипятят в большом количестве воды с добавлением соды. После этого заполняют их улитками с добавлением различных ингридиентов. Как правило, берется очень хорошего качества сливочное масло, зубчик чеснока, петрушка, перец или другие специи, в зависимости от рецептуры, или добавляется белое вино, если это эскарго по-эльзасски.

Улитки подаются после рыбных закусок или как самостоятельная горячая закуска в эскарготнице (специальное блюдо с шестью или двенадцатью углублениями). Если такового нет, то раковины размещают одну рядом с другой (для придания устойчивости) на металлической тарелке. Едят эскарго при помощи небольшого прибора: раковинку зажимают в специальном приспособлении, а вилкой с двумя зубьями вынимают мясо. Во французском ресторане при подаче блюда могут предложить и специальные палочки, похожие на зубочистки.

Улитки из которых готовят классическое эскарго маркируются обозначением H.P.L. (Helix pomatia Linne) — латинское обозначение, данное Карлом Линнеем. А маркировка H.A. (Helix aspera) обозначает другой вид съедобных улиток, пти-гри (les petits-gris).

Улитки по-бургундски

  • 4 дюжины бургундских улиток
  • 250 г сливочного масла
  • 4 ст.л. мелко нарезанной петрушки
  • 4 зубчика чеснока
  • 2 головки лука-шалотт, соль, перец

Все тщательно смешать до получения однородной массы. Положить в раковины немного фарша, затем улиток, после чего до краев заполнить их фаршем. Поставить в духовку минут на 10.

Вино к улиткам

Из вин к улиткам лучше всего подходят «Muscadet», «Saumur sec», «Riesling», «Silvaner», «Tokay», «Chablis». Вина должны быть хорошо охлажденными. По правилам, к улиткам никогда не подают вино, предназначенное для основного блюда.

Средиземноморская диета

О средиземноморской диете, наверное, слышали все, кто интересуется диетами вообще и здоровым питанием в частности. Свежие продукты, рыба, оливковое масло и красное вино — все эти продукты укрепляют наши артерии, снижают содержание холестерина и продлевают жизнь, возводя жителей Лазурного побережья в ранг самых здоровых едоков в мире. Так ли это на самом деле?

Средиземноморская диета и фаст-фуд

Макдональдс и Квик являются более популярным во Франции, чем в любой другой стране за пределами США. В 2013 году общий объем продаж во Франции достигло 4,5 миллиардов евро, в то время, как во всем мире наблюдался спад продаж в сегменте фаст-фуда, доходы во Франции выросли на 4,8%.

В своей книге «Еда, вино и конец Франции» автор Майк Стейнберг утверждает, что слава гастрономический империя Франции идет на убыль, приводя высказывания метров гастрономии Поля Бокюза и Алена Дюкасса о том, что сохранение кулинарных традиций Франции переживает не лучшие времена.

Для страны со сложной культурой, вообще-то это типично — истина где-то посередине. Нельзя отрицать факт, что средний француз время от времени может перекусить Бигмаком, и, в то же время, на юге Франции до сих пор держится наиболее высокая продолжительность жизни, чем в других странах Европы.

По показаниям различных независимых исследований средиземноморская диета снижает риск раковых и сердечно-сосудистых заболеваний, южане реже страдают избыточным весом и повышенным давлением. Ученые неоднократно пытались определить магическое воздействие того или иного составляющего диеты, но в итоге большинство склоняется к мнению, что оздоравливающий эффект оказывает весь комплекс продуктов плюс свежий морской воздух и хорошее настроение.

Примечательна сбалансированность этой диеты долгожителей: на 10% потребляемых белков приходится 30% жиров и 60% углеводов. Причём из жиров учитывается преимущественно оливковое масло.

Основные продукты средиземноморской диеты

  • Оливковое масло и оливки
  • Свежие овощи: помидоры, цуккини, баклажаны, болгарский перец, сельдерей
  • Чеснок и лук
  • Рыба и дары моря
  • Зелень и травы: тимьян, розмарин, орегано и базилик
  • Белый хлеб, паста и рис

Небольшие изменения в кулинарной традиции допускаются. Например, модная соленая карамель теперь используется в приготовлении классического рождественского десерта «полено». На столе присутствуют знаменитые 13 рождественских десертов, представляющие Иисуса и его 12 апостолов, которые по традиции устанавливают на столе в Сочельник. Не все следуют этой традиции в наши дни, но так же не все устраивают застолья с обязательными устрицами, копченым лососем или фуа-гра.

По данным опроса, опубликованных в The Daily Mail, французский рождественский ужин считается самым здоровым во всей Европе. Второе место заняла Чехия, чей традиционный праздничный стол включает в себя достойное сочетание ухи, холодного картофельного салата и кислая капуста.

Французская кухня — традиции и этикет

Французы с большой любовью и вниманием относятся к своему желудку и, следовательно, к трапезе. Выбор блюд в кафе или ресторане — это церемония, священнодействие, долгий и приятный разговор с официантом. Не случайно, прежде чем принести меню, Вам обязательно предложат аперитив: виски с содовой, джин с тоником, пиво, сок, минеральную воду (с газом, без газа, со льдом, с лимоном). Француз — не француз, если после изучения меню он подробно не расспросит официанта из чего и как приготовлено то или иное блюдо, какая приправа, какой соус, из какого района Франции или из какой страны все это привезено. При этом разговор доставляет удовольствие обеим сторонам, даже если длится 10 минут.

Французский завтрак состоит из горячего напитка (кофе, чай, какао), сока и круассана или хлеба, с маслом и джемом. Обед и ужин включают закуску, основное блюдо, сыр, десерт, кофе, крепкие напитки и, конечно же, вино.

К закускам помимо салатов, причисляют также супы и сэндвичи. Как закуска и как основное блюдо во многих ресторанах предлагаются «дары моря» (fruits de mer) — устрицы, мидии, креветки, крабы, морские ежи, гребешки и т. п. Съесть их правильно иногда непросто. Если вид «даров моря» и столовых приборов, которые Вам подадут, окажется неожиданным, не стесняйтесь спросить, как что едят.

Очень важное значение придается соусам, нередко основная ценность блюда заключается именно в нем. Поэтому француз ни за что не оскорбит повара невниманием к соусу и обязательно соберет его остатки с тарелки кусочком хлеба. Это разрешено этикетом.

Между основным блюдом и десертом в ресторанах предлагаются сыры. Во Франции можно попробовать 365 сортов местного производства: мягкие (типа камамбер) и твердые, приготовленные из козьего (белые) или коровьего (желтые) молока.

На десерт могут быть предложены любые разновидности пирога (фруктовый, шоколадный), суфле, желе, крем-брюле, мороженое, фрукты. Не спешите заказывать десерт одновременно с закусками и горячим блюдом; после сыра Вам снова принесут меню.

В конце трапезы французы обязательно выпивают чашечку эспрессо. Вечером за ней часто следует рюмка чего-нибудь крепкого традиционные французские напитки для этого случая: коньяк, арманьяк, кальвадос.

Прованская кухня — типичные блюда

Непременными компонентами традиционных блюд Французской Ривьеры являются оливковое масло, чеснок, многочисленные ароматические травы и пряности.

Самый экзотический продукт местной кухни — трюфели. Это грибы, произрастающие на Средиземноморском побережье Франции и соседней Италии. Прячущиеся глубоко под землей трюфели — их могут найти свиньи или собаки, которые в отличие от свиней, их не поедают. Стоимость 1 кг этих грибов составляет около 800 €, в Париже — до цена вырастает до 1600 €, а в Нью-Йорке — до 4000 €. Трюфели используются только для приготовления соусов и только два-три месяца в году, потому что применяются исключительно в свежем виде — они не подлежат ни консервированию, ни засолке, ни сушке.

Прованская кухня вообще носит ярко выраженным сезонный характер, поскольку базируется на использовании большого количества овощей, зелени и даже цветов, например, цветов цуккини, шиповника, розы.

Самые распространенные блюда традиционной прованской кухни:

Bouillabaise (буябез) — приготовливается из трех видов рыб, как правило, это морской черт, султанка, тригла. Приправой к нему являются лук, томат, чеснок, рис, апельсин; иногда бокал белого вина или бренди ставит заключительный акцент в букете этого блюда.

Soupe au pistou (суп о писту) — суп из бобов, моркови, помидоров, стручковой фасоли, кабачков, сельдерея и картофеля, приправленный соусом из сыра, чеснока и базилика.

Salade Niçoise (салат»Нисуаз») — перец, томаты, вареные яйца, тунец, оливки, лук, сельдерей, а в сезон — небольшие артишоки и бобы.

Mesclun (месклан) — салат из стеблей одуванчиков, цикория, дикого салата и другой зелени, что растет в разные сезоньы на холмах Ривьеры.

Raviolis (равиоли) — разной формы пельмени. Тессто сделано из твердых сортов пшеницы, начинка — из мяса, ветчины или сыра, смешанных с приправами.

Ratatouille (рататуй) — томаты, перец, баклажаны, кабачки, лук и чеснок, тушеные отдельно, а затем вместе пожаренные на оливковом масле.

Porquetta (поркета) — фаршированный молочный поросенок.

Tripes a la Niçoise (трип а ля Нисуаз) — рубец с гарниром в томатном соусе с морковью и обилием чеснока.

Stocafis (стокфиш) — блюдо из сушеной трески, вымоченной в проточной воде и тушенной томатами и вином, а затем приправленное оливками и ачоусами.

Courgettes flowers (куржет флауэрс) — омлет, взбитый с цветками цуккини.

Huître (устрицы) — что обязательно нужно попробовать на Ривьере, так это устриц. Они ранжируются по размерам (маленькие, средние, большие) и подаются исключительно сырыми с лимоном или луково-уксусным соусом. Их принято считать дюжинами (12 шт.) или полудюжинами (6 шт.). Цена зависит от размера. Знатоки говорят, самые лучшие не обязательно самые крупные, всего важнее их свежесть.

Tartar (тартар) — сырая мелко-мелко нарубленная говядина, натуральная или сдобренная специями. Это не прованское блюдо, но предлагается в каждом французском ресторане. Редко кому из русских нравится.

Pan-bangant (пан-банья) — лепешка, половинки которой натерты чесноком, между ними — листья салата, кусочки помидоров, редиски, пареных яиц, лука, сельдерея, артишока, тунца, анчоусы, соль, перец, оливковое масло. Продается как быстрая еда на улицах.

Socca (сокка) — огромный и очень тонкий блин, острый на вкус, сде-ланный из бобовой муки и оливкового масла. Едят очень горячим.

Petit farcis (пти фарси) — посыпанные сыром жареные артишоки, цуккини и томаты с тонко нарезанными кусочками мяса pissaladière (писаладьер) — луковый пирог с анчоусами и оливками.

Tourta de Blèa (турт де блё) — соленый пирог с ботвой, сердцевиной ананаса, смородиной, миндалем.

Barbagiuan (барбагюэн) — небольшие пироги с рисом и кабачками. Продаются в магазинах и булочных.

Fougasse (фугас) -небольшие пирожные, ароматизированные апель-синовой эссенцией и украшенные фундуком, миндалем, другими орехами. Продаются в булочных.

Macarons (макарон) — любимые французами пирожные из миндальной муки, сахара и яичного белка, ароматизированные лепестками роз, шампанским, фисташками, вишней, лакрицей — чем угодно. Воздушные, тающие во рту (а не в руках). Продаются в магазинах и кондитерских.

Вина Прованса

Вино в Провансе присутствует на столе на протяжении всего обеда, причем к закускам и горячему подается одно, к сыру — другое, к десерту — третье; не возбраняется заказ одного, но очень тщательно выбранного. Вино заказывается бутылками или порциями. Правило выбора стандартное: к рыбе — белое, ко всему остальному — красное или розовое. Если Вы не очень хорошо знакомы с французскими и прованскими винами, обратитесь за советом к официанту — будьте уверены, он предложит самое подходящее вино, а не самое дорогое. Когда вино выбрано, его принесут и дадут попробовать тому, кто делал общий заказ. Если вино понравится, нужно подать знак, и вино разольют по фужерам, если нет, объяснить почему и заказать другое.

Во Франции производится более 30 тыс. наименований вин. Название указывает на провинцию, район и поместье, где оно произведено. «Domaine» или «Château» означает, что вино изготовлено именно здесь и не может быть смесью сортов разных производителей. Надпись «Mis en bouteille au château» сообщает, что вино розлито по бутылкам на месте производства. Вина делятся на 4 категории качества. Высшая — «Appelation d’Origine Contrôlée» (вина контролируемых наименований по происхождению). Далее по нисходящей следуют: «Appelation d’Origine vins Delimites de Qualité Supérieure» (вина высшего качества с ограниченными контролируемыми параметрами), «Vin de Pays» (местные), «Vin de Table» (столовые). Именно на Лазурном берегу можно попробовать настоящее розовое вино, изготовленное потомственными виноделами и выдержанное в подвалах старых замков. Редчайшие и изысканнейшие сорта розового вина происходят из Беле (Bellet), где виноградники раскинулись по склонамх холмов в долинах рек Ницца и Вар. Местный сорт винограда «Браке» весьма редкий, он произрастаетлишь на здешних кремнистых известковых почвах. Виноделы из Беле уверены, что их вино лучше всего сочетается с местной кухней. Проверить это утверждение можно в любом ресторане Ривьеры.

Тулон — рестораны, кафе

Местные деликатесы предлагаются в ресторанах Тулона:

La Calèche

  • 25, rue Corneille, Тулон
  • Телефон: 04 94 93 Об 48
  • Закрыто в пн

В самом центре города. Комплексные обеды — от €10 до € 35. Терраса. В меню входят классические французские блюда и блюда юго-западных областей страны.

Herrero

  • 45, quai Since, Тулон
  • Телефон: 04 94 41 00 16
  • Меню — €35-50

Ресторан в порту. Лучшие блюда из даров моря и рыбы.

La Reale

  • 364, av. de la Republique, Тулон
  • Телефон: 04 94 41 61 64
  • Комплексные обеды — от € 15 до €35

Надежное заведение, испытанное временем, прекрасное обслуживание. Большинство блюд — из «даров моря» и рыбы.

Рестораны и кафе на Лазурном берегу

RESTAURANT (ресторан) — среди ресторанов на Ривьере больше всего французских и итальянских, другая кухня здесь приживается слабо. Все их можно разделить на рестораны для еды, где порции просто огромные, и гастрономические (gourme, gastronomique), предназначеные скорее для дегустаций — блюда здесь изысканные и малюсенькие, вина дорогие. Их оценят только гурманы.

Если вы обратитесь к кому-либо за советом, какой ресторан посетить, и вам скажут: «Это хороший ресторан и недорогой», — это не означает, что кто-то сомневается в вашей кредитоспособности. Просто на Лазурном берегу имеются «престижные», «модные», «рестораны сезона», «просто дорогие», «хорошие и недорогие» рестораны.

Рестораны во Франции предназначены именно для еды, поэтому, если Вы имеете в виду развлечение, то нужно спрашивать ночные клубы или что-то более конкретное.

CAFE (кафе) — это заведения с менее обширным, чем в ресторанах, меню, где упор делается на напитки и простые, быстрые в приготовлении блюда.

BAR (бар) — здесь подают только напитки и «снеки» (орехи, чипсы т. п.). Вино и кофе французы обычно пьют без всяких закусок.

CREPERIE (крепери) — блинная.

BISTRO (бистро) — так может называться кафе или ресторанчик с простой едой по стандартным рецептам.

SELF SERVICE (сэлф сервис) — кафе самообслуживания; они могут принадлежать разным кухням и разным сетям.

PIZZERIA (пиццерия) — ресторанны, где основой меню является ита-янская пицца в ее бесчисленных разновидностях. Самая настоящая пицца должна быть приготовлена на открытом огне, но таких мест мало. Из многообразия предлагаемых паст лучше попробуйте пасту с морепродуктами. На Ривьере она вкусная как нигде.

BRASSERIE (брассери) — так когда-то называли эльзасские пивные. Сегодня это заведения, относящиеся к типу ресторан-бар, где можно качественно поесть или только выпить без еды. Как правило, это места со своей историей, где сохранились старые интерьеры и почитаются традиции сервиса.

TRAITTEUR (треттер) — небольшой магазин, торгующий полуфабрикатами и готовыми блюдами «на вынос» (салаты, горячие блюда, пироги и т. д.), в котором можно и поесть. По такому же принципу работают небольшие китайские кафе-магазины. Здесь на €15-20 можно набрать столько салатов и горячих блюд, что их хватит двоим на обед или ужин.

Чтобы не попасть впросак, примите во внимание следующее:

  • практически все заведения общепита закрыты с 15.00 до 19.00, так что следует приспособиться к французскому расписанию приема пищи. Кстати, многие рестораны закрыты в воскресенье и праздничные дни;
  • если Вы хотите что-нибудь выпить (без еды), посмотрите предварительно, есть ли в ресторане или кафе столы, не застеленные скатертями, так как накрытые столы приготовлены для обеда или ужина. Как правило, время обеда с 12.00 до 15.00, ужина — после 20.00;
  • заведения общепита открыты до 22.00-23.00, но даже если они закрываются позже, кухня с этого времени уже не работает, можно заказать только напитки. Так что, если Вы планируете ужинать позднее, нужно искать ночные рестораны, или идти в ночной клуб;
  • безалкогольные напитки (кофе, чай, соки) вечером становятся в 2-3 раза дороже; где-то этот момент наступает после 17.00, где-то после 21.00. Так, кофе днем может стоить €1-1,50, вечером €3-5
  • войдя в ресторан, дождитесь метрдотеля или официанта, который проводит Вас на место и принесет меню. Позовите его, когда будете готовы сделать заказ;
  • подсаживаться к занятому столику не принято;
  • в одном и том же заведении стоимость заказа за столиком выше, чем за стойкой бара (это относится только к напиткам), поэтому, заказав кофе у бармена, не садитесь за столик, пейте его у стойки;
  • цены можно узнать, не входя в заведение, они выставляются на улице или вывешиваются у дверей;
  • заказ «а la carte» означает «по выбору», «а prix fixe» — комплексный завтрак, обед или ужин с фиксированной ценой, которая намного ниже стоимости набора подобных блюд по обычному меню, причем такие меню есть даже в достаточно дорогих ресторанах. Так, на завтрак (petit dejeuner) всюду предлагается комплекс: кофе+круассан+джус за €5-8. Обеденное и вечернее фиксированное меню может быть в разных вариантах: закуска+основное блюдо (entree+plat du jour), основное блюдо+напиток (plat du jour+boisson), основное блюдо+десерт (platdu jour+desserte); при этом в каждой позиции есть выбор из 2-3 блюд. Стоимость таких комплексов «a prix fixe» — от €10. Для сравнения стоимость заказа по меню: салаты от €7, горячее — от €13, десерты от €6.
  • если вы не хотите платить за напитки, можно попросить воды из-под крана (carafe d’eau [ка-раф д’о]) — это никого не удивит
  • многие бары и рестораны организуют «счастливые часы» (happy hours), когда спиртные напитки или еда продаются со скидкой, об этом сообщают объявления;
  • «чаевые» по-французски называются «пурбуар», что означает «на ныпивку». Официанты принимают их как само собой разумеющееся, даже когда клиент заказал лишь чашку кофе. Если в счете присутствует строчка «service compris», это означает, что «чаевые» Вы уже заплатили. Однако при желании можно оставить еще несколько монет;
  • к официанту принято обращение «гарсон», хотя более демократично будет «месье»;
  • курение запрещено во всех заведениях общепита, даже за уличными столиками;
  • Wi-fi в кафе и ресторанах встречается не часто
  • распивать спиртные напитки в общественых местах, включая пляж и улицы, запрещено. И, кстати, в магазинах существуют ограничения на вечернюю продажу алкоголя.